50 C.I.F.P. Compostela

Sergi Arola, Pepe Vieira e Iago Pazos fueron los protagonistas de una jornada para hablar sobre “El éxito empresarial en la restauración. La figura del chef emprendedor”. El salón de actos del CIFP Compostela recibió a estos tres referentes de la cocina a nivel nacional e internacional dentro del programa de actividades organizada con motivo de su 50 aniversario.

El chef Sergi Arola, discípulo de Ferrán Adrià, está considerado un referente de la cocina española tras su paso por los principales laboratorios de cocina creativa. El cocinero, quien fue el primer chef en recibir dos estrellas Michelin en la misma edición de la guía, habló de la “Marca personal en restauración”. Su estilo, basado “en la fusión de las tradiciones locales, los sabores conocidos y la imaginativa puesta en escena” y su apuesta por una experiencia “divertida y sorprendente alrededor de la buena mesa” en la que confluyen recetas originales de la cocina española y catalana y la presencia “delicada” de la alta gastronomía.

Pepe Vieira, responsable del restaurante Pepe Vieira y Ultramar e integrante del Grupo Nove, fue otro de los ponentes. El cocinero gallego habló de la dificultad de encontrar una “idea clara y definida” para montar un negocio de restauración. El cocinero habló de la importancia de conocer al público al que se quiere llegar, dónde está y cuál es el plan de empresa, y también de las grandes dificultades a las que todo chef emprendedor debe hacer frente. A pesar de los problemas, Pepe Vieira reconoció la enorme satisfacción que aporta personal y profesionalmente tener un negocio donde, además de la figura del cocinero, es fundamental “rodearse de un buen equipo”.  

 Iago Pazos realizó un repaso por la trayectoria de Abastos 2.0, que comenzó su andadura en el año 2009 en el Mercado de Abastos de Compostela. Pazos habló de su concepto gastronómico, conocido como ‘Cocina de la normalidad’, “llena de respeto y honestidad” en la que la materia prima es la reina. El escenario, el trato y la importancia de las pequeñas cosas redondean una idea de negocio gastronómico enfocada en el Atlántico noroeste y hecha “para sentir”.

Estas charlas sobre el éxito en restauración cerraron la primera parte del programa de actividades que el CIFP Compostela organiza por su 50 aniversario. Los actos se reanudarán después del parón estival, en los meses de octubre y noviembre, con más conferencias y catas en directo. Se puede consultar la programación completa a través de la página web habilitada por la escuela para la ocasión: https://50cifpcompostela.com/gl/https://50cifpcompostela.com/gl/.

El chef Alberto Lareo, ex alumno de nuestro centro y actual propietario del restaurante Manso de Santiago de Compostela, protagonizó un showcooking-cata centrado en la cocina con algas, una de sus especialidades. En esta clase magistral, enmarcada en los actos del 50 aniversario del CIFP Compostela, el cocinero contó con el apoyo de Antonio Muiños, copropietario de la empresa gallega Porto Muiños, pionera en la comercialización de algas.

El acto, que se desarrolló en el aula de I+D+i de la escuela, fue seguido por unas 40 personas entre alumnos, ex alumnos y personal relacionado con el mundo de la restauración y la gastronomía. Antonio Muiños explicó el funcionamiento de su compañía, así como de la evolución y el éxito comercial de sus productos, del proceso de producción de las algas desde su recogida en las costas gallegas hasta llegar a los platos de comensales de toda España y Europa. El empresario hizo especial hincapié en el valor nutricional y culinario de estos vegetales de marisma, cada vez más importantes en la nueva cocina gallega.

A lo largo de las dos horas que duró la cata, Alberto Lareo elaboró en directo varios platos, incluyendo el postre. En todos ellos, las verduras, el pescado y las frutas compartieron protagonismo con las algas, combinando sabores y texturas con esencia atlántica.

Celebración del 50 aniversario

Las actividades programadas por el 50 aniversario de la escuela de Lamas de Abade finalizarán en el mes de noviembre. Este mes de mayo es el último con eventos programados antes del parón estival. El próximo martes 30 tendrá lugar una conferencia sobre ‘El éxito empresarial en restauración. La figura del chef emprendedor’, en la que se analizarán varios casos de éxito ligados a cocineros de renombre: Sergi Arola, Pepe Vieira, del restaurante Pepe Vieira & Ultramar; y Yago Pazos y Marcos Cerqueiro, del Abastos 2.0 & Barra Atlántica. En octubre y noviembre, continuarán las charlas y los showcooking-cata en directo.

Casi un centenar de personas, entre alumnos, profesores y profesionales relacionados con el mundo de la restauración y la hostelería, asistieron el luns y el martes a una cata maridada con vinos Denominación de Origen Ribera del Duero. La jornada se enmarca como uno de los actos que el CIFP Compostela organiza con motivo del 50 aniversario do centro. Las catas dieron comienzo con una exhaustiva explicación de las características de estos vinos por parte de Alberto Tobes, técnico del Consejo Regulador, quien habló de la tipicidad de sus vinos y las técnicas de cultivo y de elaboración.

Después de la parte más teórica, se llevó a cabo un maridaje con vinos de la D.O. Ribera del Duero. Se elaboraron los siguientes platos: Lomitos de caballa al horno sobre pisto, Tosta de pan gallego con salmón ahumado sobre cremoso de queso, Guiso de habas de Lourenzá con morcilla y tocino, Conejo a la cazadora (bacon, patata parisien, champiñones y un caldo o fondo de hortalizas), Pequeño entrecôtte de Ternera Gallega a la pimienta negra con patata puente nuevo, Rabo de Ternera Gallega estofado con crema de patata de Galicia, y Mousse de chocolate negro sobre biscocho o de avellana y coulis de frutas rojas (fresas y moras).

Los platos fueron maridados acompañando a los vinos genéricos del Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero: vino tinto joven, vino tinto joven en barrica, vino tinto crianza, vino tinto reserva, vino tinto Gran reserva y vino de autor.

Alberto Tobes explicó que el objetivo era doble: Buscar el mejor bocado con cada vino y comprobar, “con los vinos delante, cual combina mejor con cada plato”. El motivo de que fueran vinos sin etiqueta de bodega se debe a que el Consejo Regulador, además de tener vinos propios, “no puede promocionar una bodega concreta”, sino a todas las que integran el organismo.

Más actividades

Este mes de mayo el CIFP Compostela acogerá otro showcooking-cata, que impartirá el cocinero Alberto Lareo, del restaurante Manso de Santiago de Compostela, sobre la Cocina de las Algas. Las actividades del 50 aniversario del centro programadas para mayo finalizarán el día 30 con relatorios de cuatro de los grandes cocineros nacionales, que tratarán la figura del chef emprendedor: Sergi Arola, Pepe Vieira, del restaurante Pepe Vieira y Ultramar; y Yago Pazos y Marcos Cerqueiro, del Abastos 2.0 & Barra Atlántica.

El salón de actos del CIFP Compostela acogió un intenso e interesante debate sobre las empresas de intermediación en hostelería. Sobre el escenario estuvieron representantes de las tres empresas más importantes de España en el ámbito de la  intermediación hostelera: Atrápalo, ElTenedor y restaurantes.com. Durante más de dos horas explicaron cuál es el presente y el futuro de las empresas de intermediación, y cómo trabajan para ayudar a los restaurantes y a los potenciales clientes. Estas ponencias se enmarcan dentro de las actividades que nuestro centro está organizando para conmemorar el 50 aniversario.

Los numerosos asistentes a las charlas tuvieron la  oportunidad de escuchar a Alejandro Lorenzo, socio cofundador de ElTenedor, una empresa que nació en Francia en el año 2006 y que actualmente ya está presente en más de 11 países del mundo. Lorenzo explicó cómo fue la evolución del mercado y cómo su compañía trabaja diariamente para facilitarle a los usuarios la tarea de “descubrir y reservar el restaurante perfecto”. El responsable de ElTenedor también habló de su trabajo con los restaurantes, con los que colabora para “hacer crecer su negocio” y sobre la reputación online, que considera  “el altavoz más grande del mundo».

Antonio Fernández Ruiz, fundador y CEO de restaurantes.com, aprovechó su presencia en Santiago para hablar de la tecnología y del márketing puestos al servicio del restaurante. Fernández Ruiz afirmó que el mercado español es “uno de los más fragmentados de Europa, con la penetración tecnológica más baja” pero que, aún así, existe una enorme oportunidad “para procesar el mercado de turistas desde sus países de origen”, algo para lo que el teléfono “sigue siendo un elemento clave del éxito».

 La última relatora del día fue Helena Perelló, responsable de comunicación de Atrápalo. En su intervención, en la que no faltó la música a cargo de una guitarra, afirmó que el principal objetivo de su empresa “es que todo el mundo pueda disfrutar de su tiempo libre”. En este sentido, la representante de Atrápalo explicó brevemente cómo todo el equipo se dedica a “encontrar y vender planes interesantes a precios económicos”.  Para Perelló la restauración es una de las partes más demandados en la intermediación.

Otras actividades del 50 aniversario

Las actividades conmemorativas del 50 aniversario do CIFP Compostela continuarán durante todo el mes. El día 15, el centro acogerá una cata maridada protagonizada por la Denominación de Origen Ribera del Duero. El martes 23, el protagonista será el cocinero gallego Alberto Lareo, del compostelano Restaurante Manso, para realizar un showcooking sobre la cocina con algas.

Por último, el 30 de mayo tres de los grandes cocineros nacionales darán una ponencia sobre la figura del chef emprendedor. Hablarán Sergi Arola, sobre ‘Marca personal’, Pepe Vieira, del restaurante Pepe Vieira e Ultramar; y Yayo Pazos y Marcos Cerqueiro, del Abastos 2.0 & Barra Atlántica.

Las actividades se retomarán después del periodo estival. En octubre y noviembre habrá más ponencias y catas en directo. Podéis consultar toda la programación en la web https://50cifpcompostela.com/es/